刘滨：大连市营养学会理事、某保险公司健康管理咨询师

　　秋高气爽的天气，一家人在这个黄金周里，去近郊来个秋游。感受身边绿草中的清凉，放下压力，缓解心情，美景之外您还可以来上一次自助烧烤，当然食物营养和安全是关注的重点，下面就让我们来看看各种烧烤中的营养吧！

　　自助烧烤要点一

　　烧烤最易肉类多，注意多种食物的搭配是关键，主食水果齐相聚。

　　肉类的主要特点是高蛋白高脂肪、富含脂溶性维生素及铁、锌等矿物质。种类上可以选择新鲜羊肉、牛肉、部分猪肉、鸡肉及海鲜。数量及比例可以按照个人喜好，或参考中国居民膳食指南，畜禽肉与鱼虾类大致比例为1:1。

　　原料最好经过提前处理，鲜肉可以切成肉片或小块，用大蒜汁、柠檬汁或桂皮粉等提前腌制，可以减少烤制时致癌物的产生数量；海鲜如大虾、海螺、鱼类等，可以提前煮好，海鲜中可能存在副溶血性弧菌及寄生虫卵等，耐热性较强，烧烤时加热不完全，所以蒸煮海鲜最安全，吃时搭配姜蒜和芥末。

　　需要注意的是，高温会导致肉类水分和油脂的流失，但烧烤酱能够很好地维持肉类的湿润度。可以选择市售的烧烤酱加入水稀释，以减少盐分的摄入，或选择富含维生素C，有抗氧化作用番茄酱为烧烤酱。

　　主食的主要特点是富含碳水化合物，给我们提供最直接的能量。可以提前准备些玉米面饼、全麦馒头等切片备烤，还可以准备地瓜片、土豆片等薯类食物，这些粗粮都是不错的主食，适合烧烤且营养较多，可以增加膳食纤维、维生素和矿物质的摄入。

　　蔬菜水果的特点是颜色鲜艳悦目，又富含多种维生素、矿物质及植物化学物质。可以准备黄瓜、洋葱拌花生等凉拌菜；西生菜、紫甘蓝等蔬菜沙拉；准备西瓜、菠萝、苹果、橙子等水果拼盘；烧烤的同时用蘑菇、青红椒、茄子等蔬菜配着烤肉一起吃。推荐肉类杂菜串烧，把肉类和蘑菇、青椒等分别切块，用钎子串起烤熟，方法简单，颜色口感丰富。

　　自助烧烤要点二

　　烤制蔬菜火候重要，烤焦蔬菜易致癌

　　问题是，烧烤时蔬菜加热时间很难掌握，容易烤焦，可能比肉类更容易产生致癌物。所以烤蔬菜一定要讲究温度和技巧，蘑菇、青红椒、洋葱等柔软的蔬菜可以直接放在炭火上烤，茄子等结构紧密的蔬菜可以离炭火远一些进行间接烧烤。

　　如果有条件，还可以搭配些富含优质植物蛋白的豆制品，准备豆腐皮、生菜、小葱做成菜卷；提前煮好的毛豆等，这些食物不仅口感丰富多样，营养搭配上也更加合理。

　　自助烧烤要点三

　　你我畅饮乐融融，饮品选择有讲究

　　酒精类的饮品通常有较高热量，白酒除酒精外基本不提供营养素，最好选择啤酒和葡萄酒，不仅酒精度较低的，而且有一定的营养价值及保健作用。如果可以选择可以解腻的大麦茶或绿茶更佳。

　　安全方面要了解的是烧烤食品中的致癌物质含量与烹饪方式有关，炭火烧烤尽量避免较多烟雾及温度过高，可选择锡纸烧烤或卡式炉加热等方法。

　　还有实验证明，食物和炭火的距离对成品中的苯并芘影响非常大，把烧烤架升高5厘米，这个值就会降低15倍。烧烤中另一类致癌物杂环胺，受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生越多，所以烤焦的食物不要吃。

　　最后提醒大家的是，烧烤并非是健康饮食方式，平时不要多吃；烧烤中肉类占的比重一般较多，热量较高，如果搭配酒类，那么摄入的的热量就会更多，吃烧烤的同时要考虑热量的平衡，烧烤之后，注意增加运动消耗多余的热量。