白胖大蒜变“黑蒜”，食用价值就高了？

　　（专家：郭晓薇，国家一级健康管理师，食品加工与安全硕士，科普中国微平台原创首发）

　　中华美食养生文化源远流长，舌尖上的美味在被享用的同时也帮助人们获得了健康的体魄。提到美食就不得不提到为美食增“香”的调味品——葱、姜、蒜，常听祖辈们提及蒜的食用价值高，究竟有多高呢？

　　黑蒜是什么？

　　黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的带皮生大蒜，经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程加工而成的一种新型大蒜制品。在家制作黑蒜，将新鲜的带皮生大蒜洗净放进家用电饭锅里，通电将开关调至保温状态放置10-15天即成，入口软烂香甜且没有生大蒜的辛辣和“臭味熏天”而备受赞誉。

　　蒜为什么会变黑？

　　有一种被誉为“掌握所有生命活动的物质”——酶，在大蒜变黑的过程中有着意义非凡作用，它作为一种生物催化剂让大蒜在一定的温度、湿度下完成了酶促反应，让大蒜本身的化学成分发生了很大的变化，既有自身原有物质含量的提高，也伴随着一些新的功能性物质的生成。

　　穿上“新衣”华丽变身的黑蒜走红，其实并非因为风味口感的改变，而是广为人知的“功能，鲜大蒜变成黑蒜之后，大蒜中的蒜氨酸及各种多酚化合物的含量或者活性大大增加了，抗氧化及清除自由基的能力比新鲜大蒜强，此外，黑蒜对于心脑血管疾病、糖尿病和癌症等方面也具有医学价值，于是黑蒜被宣传成兼具多种功效的宠儿，深受大众宠爱。

　　黑蒜真有保健作用吗？

　　作为大众宠儿的黑蒜真的具有保健作用吗？大蒜变黑，但我们不能黑白不分。黑蒜虽然让大蒜穿上了新衣，其含有的营养成分增加，但存在功能性物质和在人体中体现功效之间是有很大的距离的。不要迷信一种食物能够让人获得健康，没有任何一种单一的食物能完全解决我们的健康问题，健康的生活方式（合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡）才是获得健康的途径，反思自己生活习惯，一点点改掉生活中的坏习惯，才能真正获得健康。

　　大蒜变黑，究竟是好还是坏？其实，没有不好的食物，只有不同的搭配及量化。目前来看，如果将黑蒜作为一种风味独特的食品，适当在饭后食用没有什么坏处，然而把治病防病的重任全都交给它，就不太靠谱了。