蒜泥白肉有一样调料很重要，关键就在这里！

      蒜泥白肉也一道非常经典也非常古老的菜了,也可以说现在比较过时了吧,不过至少我认为这道菜的味道真的是千年永不倒,不过话说回来了,川菜真的是国菜,真的是其它的菜系跟不上的,非常亲民,只有能被老百姓接受的东西才是真正的好东西,才能发展,才能流传,不是吗?

      蒜泥白肉最重要肯定是汁的作用了,如果汁的味道不好,那么这道菜真的可能在你这里就会成为过去了,再者是肉的加工,不要以为随便找块肉扔锅里一煮就完了,这里还是有一点点小秘密的哦,下面我们慢慢聊

      先说肉的选择,猪肉最好选后尖肉(就是后臀尖),后尖有一块特别有弹性的肉叫”坐地肉”,就是猪立着坐的时候后腚挨地的肉,因为长期蹭地,所以也算是运动了，这个部位的肉皮薄脂轻,瘦肉较多,而且比较嫩,非常适于做这道菜。

     猪肉的加工,煮肉的时候要放几味香料,因为是白肉,虽然有味汁调味,可是加了香料煮完后肉本身味道会更香.煮肉的火候要记住哦,完全熟了再煮五分钟就差不多了,因为咱们切的时候会切的挺薄的,这样吃起来有咬劲且能轻松嚼烂。

      红油蒜泥汁的秘密是红酱油,红酱油就是川菜里面凉菜用的比较多的一个调料,其实就是把酱油加上一些香料和冰糖熬出来,味道醇厚甘香,早非前身可比,是一个蜕变,这味调料对于很多川式凉菜起到很大的作用,所以说红油蒜泥汁最重要的秘密就在这里

主料:后尖肉

辅料:黄瓜

调料:蒜葱姜 加饭酒 酱油 冰糖 八角 花椒 桂皮 香叶 盐 辣椒油 花椒面少许

看图说话

1主要原料和调料,注意后尖(坐地肉形态),肉质非常紧实,这样煮完后才好片成片儿

2猪肉冷水下锅,加入八角花椒桂皮香叶葱姜加饭酒煮制,开锅撇沫,然后小火盖盖儿煮半小时至四十分钟左右(这个也得看肉的大小和厚度了,自己掌握

3煮够时间用筷子扎一下不冒血就是熟了,然后再煮五分钟关火,接着泡会儿,让肉再吸点汤汁,这样肉不会柴

4和5是熬红酱油,酱油就是咱们北方的酱油,不要生老抽啥的,不是一路子,八角,桂皮,香叶冰糖入锅,比例看图就行了,然后放酱油,中火坐开,然后小火煮个五分钟就成,不然时间一长就成黄酱了,然后放一边慢慢泡着吧,如果经常吃川式凉菜的话建议多做些放瓶子里,随用随吃,而且香料多泡泡味道更好.

6和7砸蒜的时候放少许盐,这样蒜不会溅,然后放入碗里准备调汁

8调汁:把煮肉的汤盛大约15克晾凉和蒜泥搅在一起,然后放红酱油15克,醋几滴,不能吃出酸味,只是一个提香的过程,再来一点花椒面和辣椒油就可以了

9黄瓜去皮用削皮刀片大长片儿,用水稍泡下,脆爽

10煮好的肉切薄片,逆着肉纹切,好嚼,所以这也是不能煮太烂的原因,煮太烂的话逆着切肉就容易碎,不要等凉了再切,热的时候好切,因为肉质比较松软.

11把肉卷一下,黄瓜卷一下,摆个小小造型,这个是个人发挥了

      蒜香浓郁,鲜辣适中,肉带异香,脆嫩滑爽

后记:切记不要把肉煮太烂,,这样口感尽失。要吃味道正的蒜泥汁红酱油一定要做，尽量最后再兑汁，蒜在酱油时泡时间长了容易变味

辣椒油一定最后放,不要在汁里多搅动,这样汁会显得很混浊,而且味道感觉层次不丰富。有些朋友可能会说,直接用生抽不就行了,味道还好,可是生抽的味道是另一种的鲜,感觉吃不出川菜的味道,有点不伦不类。