母亲的手艺

母亲是个勤劳朴实的劳动者，默默无闻地耕耘了一辈子。尤其是她做得一手好坛子菜，凡吃过的，都赞不绝口。说起来，这也是她一生勤劳节俭形成的持家之道。小时候，我们兄弟姊妹多，一大家人吃饭过日子不容易。母亲种了一大片菜地，每每工余闲时，就去侍弄菜园。翻地、播种、浇水、施肥、制作坛子菜，母亲难得享受一会儿清闲。记得上初中时，母亲还用自己腌的腌菜抵了我和弟弟的学费。

在我们湖南安化农村，制作坛子菜有“腌”“泡”“浸”“拌”“酶”多种做法，母亲最拿手的恐怕要数“腌”和“酶”了。“腌”主要指腌菜的制作，这个操作起来比较简单。选择大头菜或青菜的叶子，洗干净后在大太阳下晒蔫，然后切成碎碎的菜末子，拌上盐后放入坛子里。顶上头再放一层厚厚的、洗干净的稻草，将坛子倒立在放有清水的钵子里密封。腌上一、两个月，青菜变成黄灿灿的，散发出了香味和酸味，腌菜就成了。腌菜可以用茶油炒着吃，再放点干辣椒粉，脆脆的，辣辣的，香中透着微酸，以此下饭令人胃口大增。腌菜汤喝了生津解渴，成了安化农家的风味菜。“酶”，主要是制作腐乳，老家叫做“猫鱼”或“豆腐乳”。制作腐乳要有一个“酶变”期，温度高了不行，只有选在寒冬天。制作腐乳不但时间长，而且工序复杂，需一环紧扣一环。腐乳是水豆腐块制成的。豆腐坊里有句“行话”叫“水里来水里去”，可见水豆腐中“水”的分量了。但制腐乳的豆腐必须类似“豆腐干”。母亲采取的办法是，将水豆腐放在开水里煮，或放在蒸笼里蒸，煮或蒸到豆腐块起一个个“白蚁眼”才取出来，晾干水分备用。制作酶豆腐基本要求是密闭，又要有空气可让发酵细菌活跃。母亲是在一个大木桶里酶制。一层稻草干上放一层豆腐块，一层又一层铺放，顶上面用干荷叶盖一层，如桶里还有空隙就用稻草干填满。将此桶置于阴凉的楼板上。放置二十余天后，母亲掀起木桶盖检查一下，看到豆腐块上长出了“白毛”，原先鼓鼓的豆腐块也开始瘪下去。再过十来天，“白毛”变成了“绿毛”就成了。接下来是酶豆腐的腌制。佐料是去掉水分的盐粒、粉碎的辣椒灰、香味钻鼻的整颗大茴角子、陈皮碎丁、白酒。夹起酶透的豆腐块在盐末辣椒灰中滚来滚去，让黑黑的酶豆腐变成红红的一块后，轻轻夹起来，放到坛子里。捡完以后注入白酒，放进大茴角子、陈皮。密封放置一个月后，就可以取用了。“太好吃啦！”凡是尝过母亲做的腐乳，在眯着眼品味后，没有人不这样赞叹。酶豆豉、酶豆瓣、酶干炒豆腐渣也都有着类似复杂的过程。酶豆豉炒肉，肥而不腻，香气四溢；酶豆瓣可用来蒸肉块、炖油豆腐；酶干炒豆腐渣可以化腐朽为神奇，做出的汤比新鲜猪肉汤还要甜，那种甜决非放味精的汤可比。

母亲的手艺除了能做得一手好坛子菜外，她煮的甜酒又香又甜，也是小有名气，同样十分受欢迎。这几年，闲不住的母亲凭着她制作坛子菜和煮甜酒的手艺，经常隔三差五的到菜市场里出售她制作的坛子菜和甜酒，没想到生意竟然还很不错，摆出去没几分钟就被一抢而光。常有同事和熟人，悄悄向我打听母亲的坛子菜和甜酒出售的时间，好在第一时间能够买到。

近水楼台先得月。在我家的餐桌上，酶豆豉、酶豆腐、辣椒萝卜、酸豆角之类的坛子菜常年不断。母亲只要听说她上次送的菜吃完了，第二天一准又会端来一碗香气四溢的坛子菜，吃上一口，浑身舒坦，好不惬意。

这便是母亲的手艺，是她一辈子经验和阅历的积淀，也是她一辈子辛勤劳作的写照，更是她饱含浓浓亲情与爱意的表达，这里面着散发着母亲的味道，是我一辈子的享受，一辈子的念想！